又说，涮羊肉好吃的，只有五处：上脑嫩，瘦中带肥；大三岔一头肥一头瘦；小三岔就是五花肉；磨裆是瘦肉里带肥肉边；黄瓜条也是取其嫩和肥瘦相间。行家吃羊肉，好比品酒师品红酒，能从酒的年份季节气候，说到酒庄的看门老大爷养的猫是什么颜色。同理，吃涮羊肉的名手，一口下去，这头羊前世今生有没有交配生育过，也是门儿清了。好羊肉天生鲜嫩，不用白水涮还真对不起它。白水一过，不蘸酱都能有天然肉香。涮羊肉的火候是门手艺。我小时候吃羊肉，唯恐不熟，羊肉片下了锅，总要顿一顿，等一等，起锅来羊肉发灰，略带皱，吃起来还好。后来遇到热情的朋友请客，抢过筷子替我一口气涮了十几片，都是一涮即起，蘸了料，叮嘱我快吃。我一嚼之下，才知道一涮即起的羊肉，半生半熟，肌理若有若无，嫩香软滑，入口即化，嚼都不用嚼——还需要嚼一下者，单是为了把蘸料和肉混合了，真觉得以前那些羊肉，都是吃错了的。
羊肉做热菜，界面就友好得多。煎炒烹烤，无一不可。搭萝卜，配土豆，好像门客三千面不改的大度孟尝。只是，相比起对猪肉连红烧带扣外加冷淬等一系列复杂处理，羊肉的烹制似乎简洁得多。大概羊肉本身鲜嫩好吃，布衣荆钗不掩天香国色，不用再施以脂粉、加以环佩，淡妆浓抹总相宜吧。比起鱼翅之类的借味菜，大多数羊肉菜都更有发散性，许多配菜都狐假虎威，想借个羊肉的香味。《三剑客》里，波托斯被吝啬情妇请吃饭，人家就拿几根羊骨头来煮蚕豆，也能算道菜的。羊肉这样不求索取默默奉献，不动声色间渲染得满室温香的好东西，果然是君子菜。当然，它老人家还不是三头六臂无所不能，还是有求于人。做羊肉时少不得生姜、当归或甘草之类，或者大火葱爆，以压膻味。老舍在《骆驼祥子》里，提过羊肉馅包子，在随笔里聊过羊肉白菜饺子。后者没吃过，前者吃来比猪肉馅清鲜多汁。
烤羊肉串是用孜然那种霸道的香来使之增色，犹如美人化浓妆喷劣质香水抖性感裙摆——甚至那种粗糙都是性感的一部分。实际上，仅论对鼻子的吸引度，烤羊肉串当世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天彻地，是火烧火燎的香。加上火焰熊熊、油声刺刺，在方圆百米之内都会被这种视觉听觉嗅觉全方位勾引。再小心翼翼的人，见了烤羊肉都会心情喧腾，胸胆开张，不喝酒的也得来两瓶。
羊肉非只北方人爱吃，江南亦然。比如，湖州有著名的板羊肉，苏州有所谓藏书羊肉。据说湖州、苏州的羊，最初都是明朝时北方羊种南下，在江南宝地，饮清水、吃嫩草，脱了北方羊的雄伟，多了南方羊的婉约。典型的老派湖州板羊肉做法，是去毛刮皮，然后放进一个大石槽里火烧。石槽厚，所以等于文火炖。一天炖完，羊肉味道全出，酥融鲜浓，勾魂夺魄。这样的羊肉尽可以冻实了再吃。江南现在的许多白切羊肉，情况相去不远：使厚锅慢炖，炖出味道来吃。
连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉，极是香，最是好吃。咀嚼间肉的口感，有时酥滑如鹅肝，却又有丝丝缕缕的疏落感。更妙在脂膏凝冻，参差其间。一块白切羊肉，柔滑冷冽与香酥入骨掩映其间，大有至尊宝在冷艳青霞和妩媚紫霞间神魂颠倒天上人间的辗转感。无锡的熟食店四季有牛肉供应，但总到入冬，才有白切羊肉卖，常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥，通常是抹些辣椒酱，用来下冷白酒。过年前后，买包白切羊肉回来直接冻硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰碴声。吃冷肉喝冷酒冷香四溢，全靠酒和肉提神在自己体内点起火来。因此，冬天和人吃白切羊肉、喝冷白酒，到后来常发生两人双手冰冷，吃块羊肉就冷得脖子一缩，可是面红似火口齿不清唇舌翻飞欲罢不能的情景。
比羊肉更动人的，乃是冬天的羊肉汤。家常也能做，但没有那个火候，熬不出味道。好羊肉汤，需要极好的羊骨头，花时间熬浓熬透，才香得轰轰烈烈。夜雪封门，饥肠辘辘，披衣出门，贼溜溜掩进小店，招手要碗羊肉汤。店主一掀巨桶盖，亮出蒸气郁郁看不清就里的一锅，捞出几大勺汤、大块羊排。一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，被汤一烫，立刻香味喷薄，满盆皆绿。西安的馍没法随身携带到天涯海角，所以经常得就近买个面饼或馕代替——我们这里，羊肉店旁总有卖白馒头、花卷、面饼的所在，等着买了，就羊汤吃喝。把这些面食一片片撕了，扔进汤里泡着载浮载沉。计算时间，等浓香羊汤灌饱这些面团后，趁其还没有失却面饼的筋道，迅速捞出食之，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。然后抢起块羊排，连肥带瘦，一缕缕肉撕咬吞下，末了一大碗汤连着葱，轰隆隆灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹任督二脉噼里啪啦贯通，赶紧再要一碗。第二碗羊汤会觉得比第一碗少些滋味，所以得多加些葱、加些辣，羊汤进了发烫的嘴，才能爆出更香更烈的味道。卢仝写诗说，茶喝到七碗就“七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”。羊肉汤也是，真喝到第七碗，就要全身百窍皆开、从脚底一路通透直暖到顶心，汗出如浆，衣服全都穿不住了，嘴里呼呼往外喷火。再呼一口气，真就要升仙去也。
米饭
欧洲的小饭馆有其格局不大处：许多厨子，都只会
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